Statistiques agroalimentaires

Index glycémique et insulinémique de pâtes alimentaires mixtes « céréale-légumineuse »

Effet de l’incorporation de la légumineuse et de la température de séchage des pâtes.

L’Unité Mixte de Recherches Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE) est une unité constituée d’équipes de l’INRA, du CIRAD, de l’Université Montpellier II et de SupAgro. Elle a pour objectif général de contribuer à l’amélioration des connaissances sur les fonctionnalités des produits végétaux et de leurs constituants en vue d’augmenter leurs performances tant pour des usages alimentaires que non alimentaires.

L’émergence des maladies chroniques liées à l’alimentation – obésité, diabète non insulino-dépendant, maladies cardio-vasculaires, certains cancers – devient un sujet majeur de préoccupation dans beaucoup de sociétés en développement. Une véritable épidémie de maladies conduisant à une morbidité accrue et coûteuse, et à une surmortalité précoce à l’âge adulte, s’amorce donc pour les prochaines décennies dans l’ensemble du monde. L’enrayement des maladies nutritionnelles est donc un enjeu de santé publique.

La pâte alimentaire mixte, blé dur-légumineuse (lentilles, fèves, pois, pois cassés ou pois-chiches) est un mélange intime de deux catégories d’aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Les chercheurs du projet financé par l’Agence Nationale de la Recherche « Pastaleg » ont démontré l’influence de la structure de l’aliment sur ses qualités nutritionnelles et la faisabilité technologique de l’incorporation d’une proportion élevée (35%) de légumineuses dans une pâte alimentaire. Les pâtes « céréale-légumineuse » obtenues sont riches en protéines, en fibres, vitamines et minéraux. Elles sont pauvres en lipides et en alpha-galactosides, composés responsables de flatulences. Un séchage adapté de la pâte mixte permet de réduire sa teneur en glucose rapidement disponible. L’ index glycémique de ces pâtes mixtes devrait être plus bas que celui déjà intéressant de la pâte 100% blé dur.

L’objectif de ce travail était donc de réaliser les analyses statistiques permettant de comparer 3 types de pâtes alimentaires, en vue  de « sélectionner » les pâtes ayant le meilleur rapport « effets bénéfiques »/ »acceptation du consommateur ».

L’article scientifique qui en résulte est disponible ici.